Fiche technique de fabrication N°234
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,360 €
Prix de revient TTC Total :
13,605€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
941,248 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base du consommé |
| Marmite |
kg |
3,000 |
| Clarification |
| Carottes |
kg |
0,100 |
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| Céleri branche |
kg |
0,050 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,100 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,000 |
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| Jarret de boeuf |
kg |
0,250 |
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| Vert de poireaux |
kg |
0,100 |
| Garniture |
| Perles du japon |
kg |
0,075 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Chauffer la marmite |
1899-12-30 00:10:00 |
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Clarification |
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| 2 |
�plucher et laver tous les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Tailler les légumes en petite brunoise |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 |
Rassembler tous les ingrédients de la clarification et marquer la clarification en cuisson, assaisonner |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 |
Clarifier |
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| 6 |
Passer délicatement à l'étamine |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 |
Rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
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Garniture |
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| 8 |
Cuire les perles du japon dans de l'eau, égoutter et verser dans le consommé |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 11 |
Consommé en soupière |
1899-12-30 00:05:00 |
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